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嚴勝道淺談酒店菜單設計嚴勝道專欄

发布时间:2019-11-09 09:28:52

严胜道:《浅谈酒店菜单设计》 - 严胜道专栏

《武汉餐饮》(现名:《荆楚美食》)杂志2007年11月号页刊登严胜道《浅谈酒店菜单设计》专文以下为杂志页面JPG版《浅谈酒店菜单设计》正文  菜单决定了酒店餐饮服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色它是餐饮经营活动的重要依据和环节菜单也是酒店餐饮服务最重要的推销媒介,它既是餐厅的质量水准与经营特色的标志,又紧密联系着顾客的需求,是酒店餐厅员工推销菜点的重...

《武汉餐饮》(现名:《荆楚美食》)杂志2007年11月号页刊登严胜道《浅谈酒店菜单设计》专文

以下为杂志页面JPG版

《浅谈酒店菜单设计》正文

菜单决定了酒店餐饮服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色它是餐饮经营活动的重要依据和环节菜单也是酒店餐饮服务最重要的推销媒介,它既是餐厅的质量水准与经营特色的标志,又紧密联系着顾客的需求,是酒店餐厅员工推销菜点的重要依据  因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用,所以应特别重视菜单的作用,在设计和制定菜单时不能马虎了事,而应精心设计,制作出一份设计精美、科学合理的菜单以下就从谈谈菜单设计的基本方法及其技巧

—、菜单的分类   在社会餐饮,一般菜单分类较为简单,一般为主菜单和酒水单在星级酒店里,所使用的菜单通常分为以下几种:   1、早餐菜单  2、正餐菜单(包括午餐、晚餐菜单)   3、宴会菜单(包括中式宴会、西式宴会菜单)   4、团体菜单   5、自助菜单   6、风味菜单   7、客房送餐菜单   8、夜宵点心菜单   9、泳池茶座菜单   10、特种菜单(如儿童菜单、减肥食品菜单)

二、菜单的设计原则   酒店菜单的制定除了要根据市场需求,目标市场来设计外,还要注意以下几点:   1、考虑菜式的成本率和获利能力,分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响;   2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例,讲究饮食的科学;   3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工;   4、考虑菜式食品原料供应情况,分析菜式的季节性特征,根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式;   5、考虑菜单与酒水的丰富多彩,并与酒店、餐厅的经营特色相符;   6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力;   7、考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因素,有益于菜式与酒水的销售,并成为酒店与餐厅的宣传媒介

三、影响菜单的因素   1、 季节   由于天气变化的原因,某些菜人们喜爱在天热时吃,而在天气冷时吃则不习惯,反之亦然在编制菜单时要考虑到食品的时令,时令菜一般供应充足、质量好、价格合理,应包含在菜单上要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴,例如螃蟹、端午节粽子等   2、厨师的技能     编制菜单要考虑到厨师的技能许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴,但若烹调较高级的外国菜,却不知所措另一方面,对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师,应给他们表现技能的机会   3、厨房的大小与设备   编制菜单要考虑到厨房的大小与设备,如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用在厨房设备短缺的情况下,一名好的厨师也会生产出所需的菜肴虽然如此,编制菜单者应考率烹调设备的承受能力,以免某些设备超负荷使用如蒸锅、煎、炸锅等   4、服务员的技能   在编制菜单时要考虑到服务员的技能如果服务员水平高,就能确保把菜肴正确的显示给客人并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上   5、菜肴的定价   在为一份菜单编写食品时,显然要考虑到每个客人的标准同样生产一份较贵的菜肴,要与客人所付费用相符   6、客人类型(以顾客需求为导向)   餐厅要以顾客需求为导向,顾客喜欢吃什么菜,吃什么档次的菜必须清楚因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本,所以菜单设计也必须体现顾客的需求,如是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜顾客的需求不同,菜单的设计是完全不同的;不同的顾客需求,对菜单设计的要求也是是完全不同的在编制菜单时要符合消费对象的需求特别是宴会如商务会议、生日婚庆、庆功宴等   7、存货   在编制菜单时要考虑到食品的时令,应时的食品通常很丰富、质量高在定购食品前现查看仓库是否有大量存货存,以免浪费

四、菜单设计时应该注意的方面:  1、要求特色明显  餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单(或者餐牌)上,进行重点推销即使大众化的餐厅,往往也有几道拿手菜、看家菜因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜,便很难吸引老主顾、新客源因此,设计菜单一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍,只有体现了自己的特色,才能给顾客留下深刻的印象   2、注重创新产品  变是世间万物存在的根本,循规蹈矩只会走向失败社会不断发展,顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化,所以菜单也要推陈出新最好是一个季度或半年更换一次,如果菜单长期不换,会缺乏吸引力,从而失去顾客;菜单长期不换,会影响菜肴的正常供应,因为有些原料受季节的影响,季节过后,会出现菜单上有菜,而实际上无货供应的局面,从而影响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高菜单变更除了考虑季节因素以外,还要注意顾客饮食习惯的变化,例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求   3、保持环境协调  菜单不仅是餐厅的宣传工具,它也是艺术品所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调,要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单,但美观大方的菜单,对增加菜品的销售是有帮助的   4、考虑盈利能力  餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利,所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况,更要考虑其赢利能力如果菜的价格过高,顾客就可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证在总体上达到规定的毛利率   5、最终量力而行  以自己的能力为依据设计菜单,才能确保其发挥最佳的效用所以,菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数,且具备过硬的生产服务技艺,保证所选择的菜品质量能达到预期的效果这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平,同时要配有生产许多菜品的专用设备   另外,在结合了上述需要注意的方面,设计出新的菜单后,是否马上投入使用或是和老菜单同步使用一段时间,餐厅还必须对其进行测试,经过分析完善后正式投入使用   五、菜单设计和制作的程序    对菜单进行制作和设计时,要按部就班、有条不紊地进行其具体程序主要包括四个步骤:    1、准备所需参考资料    这些资料包括:    各种旧菜单,包括本餐厅历史上和目前正在使用的菜单    标准菜谱档案    库存信息和时令菜单、畅销菜单等    每份菜成本或类似信息    各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典    菜单食品饮料一览表    过去销售资料   2、推行标准菜谱   标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡,它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法,每份的量和装盘工具及其他必要的信息利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本,同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求,也有利于产品质量标准化的目的  3、初步设计构思   刚开始构思时,最好选用一张空白表格,把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格,再综合考虑各项因素后确定菜单的内容   4、菜单的装潢设计   在对菜单进行装潢设计时,可召集有关广告宣传、美工、有经验的厨师及相关管理人员,对菜单的封面设计、式样选择、图案文字说明等工作进行讨论   但是无论在那个步骤,设计者必须把顾客的需求放在第一位,优先考虑他们的消费动机和心理因素,然后以此为依据,做好各步骤工作    六、菜单设计和制作的技巧   在具体设计和制作菜单时,要合理运用下述几项技巧:   1、菜单的制作材料   菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单的外观质量,同时也能给顾客留下较好的第一印象因此,在菜单选材时,既要考虑餐厅的类型与规格,也要顾及制作成本,根据菜单的使用方式合理选择制作材料一般来说,长期重复使用的菜单,要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张;分页菜单,往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成而一次性使用的菜单,一般不考虑其耐磨、耐污性能,但并不意味着可以粗制滥造许多高规格的宴会菜单,虽然只使用一次,但仍然要求选材精良,设计优美,以此来充分体现宴会服务规格和餐厅档次   2、菜单封面与封底设计   菜单的封面与封底是菜单的“门面”,其设计如何在整体上影响菜单的效果,所以在设计封底与封面时要注意下述四项要求:   菜单的封面代表着餐厅的形象因此,菜单必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点   菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调,使餐厅内部环境的色调更加和谐,这样,当顾客在餐厅点菜时,菜单可以作为餐厅的点缀品   餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上,并且要有特色,笔画要简单,容易读,容易记忆,这一方面可以增加餐厅的知名度,另一方面又可以树立餐厅的形象   菜单的封底应当印有餐厅的地址、号码、营业时间及其他的营业信息等这样,可以借此机会向顾客进行推销   3、菜单的文字设计   菜单作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁,其信息主要是通过文字向顾客传递的,所以文字的设计相当重要一般情况下,好的菜单文字介绍应该做到描述详尽,起到促销的作用,而不能只是列出菜肴的名称和价格如果把菜单与杂志广告相比,其文字撰写的耗时费神程度并不亚于设计一份精彩的广告词菜单文字部分的设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传(包括优质服务、烹调技术等)等三方面的内容   此外,菜单文字字体的选择也很重要,菜单上的菜名一般用楷体书写,以阿拉伯数字排列、编号和标明价格字体的印刷要端正,使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚   除非特殊要求,菜单要避免用外文来表示菜品即使用外文也要根据标准词典的拼写法统一规范,符合文法、防止差错当然,菜单的标题和菜肴的说明可用不同型号的字体,以示区别   4、菜单的插图与色彩运用   为了增强菜单的艺术性和吸引力,往往会在封面和内页使用一些插图使用图案时,一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调   菜单中常见的插图主要有:菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片除此之外,几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用,但这些图案要与经营特色相对应   此外,色彩的运用也很重要赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力,更好地介绍重点菜肴,同时也能反映出一家餐厅的风格和情调色彩能够对人的心理产生不同的反映,能体现出不同的暗示特征,因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型   5、菜单的规格和篇幅   菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调,使顾客拿起来舒适,阅读时方便,因此菜单的开本和选择要慎重调查资料表明,最理想的开本为23cm*30cm经营人员确定了菜单的基本结构和内容,并将菜品清单列出后,选择几种尺寸较适合的开本,排列不同型号的铅字进行对比在篇幅上应保持一定的空白,通常文字占总篇幅的面积不能超过50%   6、菜单的照片和图形   为了增加菜单的营销功能,许多餐厅都会把特色菜肴的实物照片印在菜单上,能为菜单增加色彩,增加其美观度,从而加快顾客订菜的速度但是在使用照片或图片时一定要注意照片或图片的拍摄和印刷质量,否则达不到其预期效果此外,许多菜单上的彩色照片还存在着没有对号入座的毛病,即没有将彩色照片、菜品名、价格及文字介绍列在一起解决这一毛病的最简单的办法就是用黑色线条将其框起来,或用小块彩色面使其突显出来    七、菜单设计制作中常见问题   虽然大部分餐厅的经营者或管理者都花费了很大心思和精力去设计菜单,但还是有很多餐厅的菜单不尽如人意,以致出现这样那样的问题,给餐厅经营造成很大的影响其常见问题主要有:   1、制作材料选择不当   有的餐厅为了节省成本,就采用各色簿册制品,其中有文件夹、讲义夹,也有用信邮册和影集本来充当菜单,而不是专门设计的菜单这样的菜单不但不能起到点缀餐厅环境、烘托餐厅气氛的效果,反而与餐厅的风格格格不入,显得不伦不类   2、规格和装帧不当   很多小餐厅的菜单正文都是以16K普通纸张制作,这个尺寸无疑过小,造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密,主次难分,有的菜单甚至只有练习本大小,但页数竟有几十张,无异于一本小杂志绝大部分菜单纸张单薄,印刷质量差,无插图,无色彩,加上保管使用不善,显得极其简陋,肮脏不堪   3、字体选择不当   不少菜单是打字油印本,即使是铅印本,也大都使用1号铅字坐在餐厅不甚明亮的灯光下,阅读3毫米大小的铅字菜单,其感觉会很不轻松,况且油印本的字迹容易被擦得模糊不清同时,大多数菜单字体单一,忽视了使用不同大小、不同字体等手法来突出、宣传重要菜肴   4、随意涂改菜单   随意涂改菜单是菜单使用中最常见的弊端之一涂改的方法主要有:用钢笔、圆珠笔直接涂改菜品、价格及其他信息;或用电脑打印纸、胶布遮贴菜单上被涂改最多的部分是价格所有这些,使菜单显得极不严肃,很不雅观,引起顾客的极大反感   许多中小餐厅的菜单除了有上述常见问题外,有时还会出现文字介绍过于简单、菜单与菜品不符、人为省略或粗心遗漏某些信息等问题这些对餐厅的经营都带来了不大不小的影响,所以餐厅的管理者或经营者一定要注意对其查缺补漏,避免上述问题的出现,使菜单的设计和制作做到尽善尽美

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